‎LOẠT PHIM TÀI LIỆU CỦA NETFLIX
‎VỊNH MANDALAY
‎NHÀ HÀNG BORDER GRILL
‎Đã 37 năm ‎chúng tôi là đối tác kinh doanh.
‎- Chà. ‎- Phải.
‎- Mở cửa năm 81. ‎- Vẫn hoà thuận à?
‎Ừ. Nhiều lần trị liệu.
‎- Thật tuyệt. ‎- Vâng.
‎Trị liệu.
‎Nhiều năm.
‎Vẫn thích nấu ăn chung?
‎Bọn tôi thích nấu.
‎- Đó là điều... ‎- Sở thích chung.
‎Cô được nấu nhiều chứ hay khó...
‎- Ít hơn ý muốn. ‎- Không.
‎- Ừ. ‎- Họp nhiều quá.
‎Nhưng nếu không nấu ăn mỗi ngày, ‎tôi chẳng vui đâu.
‎Tôi phải chạm vào thức ăn hay làm gì đó.
‎Dù chỉ là tôi về nhà
‎- nấu súp. ‎- Hay ăn.
‎Hoặc...À, ừ. Ai mà chả ăn.
‎- Vâng. ‎- Vâng.
‎Chà, tôi rất mong cô để Roy làm việc.
‎- Tất nhiên. ‎- Roy hay bảo tôi làm.
‎- Đúng đấy. ‎- Rồi.
‎- Vậy ta làm hai loại gỏi cá. ‎- Phải.
‎- Được. ‎- Ta sẽ bắt đầu với gỏi cá Peru
‎được làm từ ớt Peru.
‎- Anh thấy aji amarillo bao giờ chưa? ‎- Rồi.
‎- Roy, anh sẽ thái hành. ‎- Được. Chắc chắn rồi.
‎- Được chứ? ‎- Vâng.
‎Lóc thịt cá không?
‎- Tôi muốn học. ‎- Được rồi, tốt.
‎Loại cá gì kia?
‎Cá bớp.
‎Thuộc danh sách xanh
‎- nên sinh sôi đều. ‎- À tốt.
‎- Nó đẹp nhỉ? ‎- Nó đẹp tuyệt.
‎- Thấy thịt ngon và chắc chứ? ‎- Vâng.
‎Họ cắt đầu ra, nhưng…
‎Trong tự nhiên chúng có đầu nhỉ.
‎GỎI KIỂU PERU BORDER
‎Vậy ta sẽ làm gỏi cá Peru à?
‎- Phải. ‎- Phải.
‎Cách chúng ta làm,
‎cắt dưới này và sẽ đi thẳng ‎đến xương sống.
‎Anh biết đấy, đừng cắt về phía tay nhé?
‎Ừ, cái đó tôi biết.
‎Sau đó, lấy đầu mũi dao
‎xẻ dọc phần lưng cá,
‎không quá sâu ‎ta không muốn lấy quá nhiều thịt.
‎- Tôi làm chưa tốt nhỉ? ‎- Không, ổn mà.
‎Anh thấy đó xương sống ở đây.
‎- Tôi chỉ trượt đầu mũi dao thôi. ‎- Vâng.
‎Tôi không cắt quá sâu vì khi đó
‎- không thấy đang làm gì. ‎- Hay cảm nhận.
‎- Loài cá này khó nhất. ‎- Khó làm hơn. Ừ.
‎Tôi cắt vào xương.
‎Cho anh xem cách khác đây, Jon.
‎Vâng.
‎- Cố gắng trượt đi. ‎- Tôi hiểu.
‎Bắt đầu có triển vọng.
‎Chính xác!
‎- Nhìn kìa. Hoàn hảo. ‎- Phải.
‎Thấy chưa Roy?
‎- Làm tốt lắm. ‎- Xem nó đẹp ra sao.
‎- Đâu làm anh thất vọng, Roy. ‎- Tốt lắm.
‎Và anh không...
‎- Anh không chừa thịt trên xương. ‎- Giỏi quá.
‎Được rồi, đừng cắt hành to quá, Roy.
‎- Ừ, Roy. Dùng cho gỏi. ‎- Hoàn hảo.
‎Đừng làm hỏng.
‎Anh ta gọi đó là mộc mạc.
‎Được rồi, ta sẽ cắt xuống đây,
‎và bụng cá này sẽ làm nước dùng.
‎Nếu anh thật sự muốn, anh có thể lấy ‎cái này và dùng phần bên trong này để…
‎Có thể dùng cho bánh taco cá. Nhưng...
‎Từng phần nhỏ của cơ thể,
‎cô nghĩ sẽ dùng nó làm gì?
‎Chính xác.
‎Được rồi, đây là cách lóc da, nhé?
‎- Để dao phẳng ‎- Vâng
‎và chỉ cần trượt qua.
‎Rồi chúng ta có thể xát muối ‎lên phần da đó một chút.
‎Làm ráo nước ‎và chiên hoặc chiên giòn.
‎- Làm ví da? ‎- Ừ.
‎- À... ‎- Tôi sẽ ăn nó.
‎Ăn nó? Rồi.
‎Giữ con dao phẳng để không cắt vào da.
‎- Nghiêng một góc. ‎- Nghiêng góc à?
‎- Khoảng mười độ. ‎- Được rồi. Thấp hơn.
‎Vì da thật sự khá căng.
‎Không tệ.
‎- Làm tốt lắm. ‎- Cảm ơn.
‎Rồi anh chỉ cần lấy xương ra ngay.
‎Nếu có nhiều máu, thì xén bớt đi.
‎Cô không thích đỏ sẫm?
‎- Không hợp món gỏi. ‎- Được rồi.
‎Chúng ta sẽ dùng nó để nấu nước dùng.
‎- Không phí phạm à? ‎- Không đâu.
‎Rồi anh thái nhỏ.
‎Ta có ớt aji amarillo.
‎Chúng ta sẽ lấy hạt ớt ra.
‎Hạt ớt là cay nhất.
‎- Có cần tôi cắt ngò hay không? ‎- Vâng, cảm ơn.
‎Ngò là một trong những thứ ‎chúng ta dùng rất nhiều.
‎Cô có thực khách nào
‎- nếm ra vị xà phòng? ‎- Ghét thật.
‎Đúng đấy. Thật kỳ quặc.
‎- Anh biết chứ? ‎- Gì thế?
‎Một số người có gen ‎nếm vị của ngò thành xà phòng.
‎Nó có vị như xà phòng. ‎Vài người nhà của tôi
‎- không... ‎- Vị ngò như xà phòng.
‎Khó đấy, ‎vì khi tôi đến một nhà hàng Mexico,
‎hay một nhà hàng Việt Nam với họ
‎luôn có ngò ở bên cạnh. Tôi như…
‎Sao hai người nấu cùng nhau nhỉ?
‎Chúng tôi gặp ở Chicago ‎ở một nhà hàng tuyệt vời.
‎Một nhà hàng tuyệt vời lúc đó, ‎những năm 70.
‎Đó là nhà hàng Pháp ngon nhất,
‎và chủ nhà hàng người Nam Tư ‎rất truyền thống.
‎Tôi nộp đơn xin việc, và ông ấy nói, ‎"À, cô sẽ làm loạn bếp của tôi.
‎Cô đâu thể ở đó. Bọn con trai điên lắm".
‎- Chỉ mỗi cô là nữ. ‎- Ừ.
‎- Vâng. ‎- Chà.
‎Rồi ông ấy nói, "Được. ‎Ngày mai đến, 3,25 đô một giờ".
‎- Chà. ‎- "Cô có thể bóc tỏi".
‎Và rồi tôi nghĩ, sáu tháng sau,
‎tôi tìm việc, ông ấy nghĩ, ‎"Cô ấy làm giỏi,
‎mình sẽ thuê phụ nữ khác trong bếp".
‎- Chỉ bằng nửa giá đàn ông. ‎- Ừ.
‎Ở bếp đó bọn tôi học được nhiều hơn ‎những nơi khác.
‎Bọn tôi làm mọi thứ. Kiểu như, ‎giữ lại giấy gói bơ
‎và chúng tôi sẽ dùng nó ‎để bọc nhân kem bánh và mọi thứ.
‎Bọn tôi lọc mỡ gà. Bọn tôi từng làm thế...
‎và dùng mỡ gà ‎để áp chảo thịt gia cầm.
‎Sao lại dùng giấy gói bơ? Chỉ là…
‎Thì để không dùng giấy nến.
‎- Tiết kiệm tiền. ‎- Ý là...
‎Tiết kiệm chi phí.
‎Chúng tôi dùng cuống ‎của bông cải xanh, súp lơ, mọi thứ.
‎Chúng tôi làm kem mousse ‎cho món sò điệp buổi trưa mỗi ngày.
‎- Kem mousse rau củ. ‎- Không bỏ gì.
‎Không bỏ gì.
‎Tuyệt quá.
‎Vậy loại gỏi cá khác sẽ được làm với ‎tôm vùng Vịnh và cá nục heo.
‎GỎI CÁ KIỂU BAJA
‎Tôi đã băm nhỏ tôm vùng Vịnh,
‎và cho vào nước chanh ‎trước cá nục heo.
‎- Chanh thôi à? ‎- Vâng.
‎Và rồi với gỏi cá kiểu Peru,
‎anh sẽ làm tương tự với nước chanh
‎- và cá bớp. ‎- Ừ.
‎- Đây là kiểu Peru? Ra vậy. ‎- Phải.
‎- Trộn vào đó? ‎- Ừ, hoàn hảo.
‎- Anh sẽ thấy chuyện gì xảy ra. ‎- Bắt đầu mờ đục rồi.
‎- Anh thấy nhanh chưa? ‎- Vâng.
‎- Nấu ăn hoá học. ‎- Chính xác.
‎Giờ ta sẽ lấy đồ bào
‎để bào gừng. Được, việc của anh đấy.
‎Cảm ơn.
‎- Cần bao nhiêu? Hết à? ‎- Đâu, anh biết mà.
‎- Vừa đủ? ‎- Một ít.
‎Gừng là cần thiết hay là...
‎Cho món gỏi Peru, vâng.
‎- Vậy nhìn nó mờ đi kìa. ‎- Chà.
‎Nó mờ đục luôn rồi.
‎Giờ tôi đổ đi đúng không? Nước này.
‎Nó chỉ có tạp chất thôi.
‎Không muốn bỏ vào đâu.
‎Tôi sẽ bắt anh nếm vị này.
‎Cho món gỏi Peru, món này có aji amarillo.
‎Hơi cay, nhưng…
‎Rất nhiều hương. ‎Tiêu với rất nhiều hương.
‎Chúng tôi đã cố trồng ở đây.
‎Có cay không?
‎- Ở đây có món agua fresca. ‎- Ngon lắm.
‎Tôi muốn anh nếm
‎- sữa horchata... ‎- Ngon.
‎- bụp giấm... ‎- Nên thử cái gì?
‎- Cho cả ba vào. ‎- Vâng.
‎- Tốt. ‎- Trong đây có hạt chia.
‎Cái này như đồ ăn nóng cho trẻ em.
‎Vậy trên món gỏi Peru, ta sẽ bỏ vào.
‎Chúng ta sẽ cho gừng vào, ‎thêm chút dầu ô-liu.
‎- Trộn đi. ‎- Hay đấy.
‎Chúng ta có ớt aji amarillo,
‎hành tây, ngò, cá bớp.
‎- Trông tuyệt đấy. ‎- Lấy nó thêm vào đó.
‎- Đầu tiên, màu sắc đẹp. ‎- Đẹp quá.
‎Tôi thích lắm.
‎Gỏi Baja sẽ có chút muối và
‎hành tây băm nhỏ,
‎và ớt jalapeño
‎và cà chua,
‎dầu ô-liu.
‎- Để chung luôn nhé? ‎- Được rồi.
‎Nhìn ngon quá.
‎- Cứ khi nào vắt... ‎- Vâng.
‎- ta lăn nó. ‎- Anh ấy dạy tôi trò đó.
‎- Còn trò này? ‎- Không.
‎Cái đó chưa biết.
‎Không có máy ép, anh có cái này.
‎Nhìn tuyệt quá.
‎- Chà. Nhìn cách cô làm kìa. ‎- Có chanh không hạt mọng nước.
‎- Vâng. ‎- Và tôi có lòng đỏ trứng, chanh,
‎ớt jalapeños và ngò.
‎Tôi sẽ bắt đầu thêm dầu và làm xốt aioli.
‎Xốt aioli cho vào đâu?
‎- Món Baja. ‎- Tôi hiểu rồi.
‎Tôi sẽ chỉ cho cách bày gỏi Peru.
‎Đây là chuối platonos machos.
‎Bọn tôi đã cố bóc vỏ
‎đến khi xem chương trình ‎của Rick Bayless...
‎- Ông ấy để cả vỏ. ‎- Không cần bóc.
‎- Để vỏ? Thật à? ‎- Để anh khỏi bóc.
‎- Chúng tôi làm trên bàn bào. ‎- Ừ, tuyệt quá.
‎Ừ, tôi sẽ xem như...Làm trái dưa vàng.
‎Ừ, nhưng không.
‎Và chúng tôi sẽ làm thế, ‎và anh không cần làm.
‎- Vậy ta có miếng đẹp và mỏng. ‎- Vâng.
‎Và rồi ta chỉ cần
‎ném chúng vào nồi chiên và chúng sẽ...
‎Vỏ tách ra hay là ăn?
‎Không, ăn cả vỏ.
‎- Thế đấy. ‎- Chà.
‎- Nhìn kìa. ‎- Nhanh thật.
‎Suốt nhiều năm, chúng tôi bóc vỏ
‎- nhưng vỏ rất ngon. ‎- Không cần bóc.
‎- Ngon quá. ‎- Bày lên dĩa,
‎ta sẽ làm thế này.
‎Và lớp vỏ còn giúp có hình dạng tuyệt vời.
‎- Tôi thích chúng bị xoăn. ‎- Vâng.
‎Đây là cách chúng tôi...
‎phục vụ trong nhà hàng, như thế.
‎Và thêm hành tây muối.
‎- Vì màu sắc. ‎- Vì màu sắc.
‎- Thành phẩm đây. ‎- Đây rồi!
‎- Chà. ‎- Tuyệt nhỉ?
‎Tuyệt.
‎Và nếu anh muốn như Bobby hay Emeril,
‎anh làm thế này.
‎Vâng.
‎Vậy ở đây thế nào?
‎Đây là gỏi Baja.
‎Ta cứ thế đặt cái này ‎lên trên bánh tostada.
‎Khi cắn sẽ rất giòn.
‎- Và rồi thêm xốt aioli. ‎- Chà, đẹp quá.
‎- Để chút bơ lên trên đó. ‎- Một chút thôi.
‎Tiêu. Dầu ô liu.
‎Một ít muối.
‎- Đẹp quá. ‎- Đẹp.
‎- Bộ đôi gỏi. ‎- Bộ đôi.
‎- Đây, thử chứ? ‎- Vâng.
‎Vâng.
‎Tuyệt vời.
‎Ngon quá.
‎Ừ, đồ ăn lộn xộn.
‎Không hẳn về cách bày.
‎Là về hương vị.
‎Đồ ăn ngon thì mọng nước.
‎Ăn ngàn dĩa cũng hết.
‎Khá ngon nhỉ?
‎Thật tuyệt vời. Ngon quá.
‎BÁNH TACO KHOAI LANG ĐẬU ĐEN
‎- Đến lò nướng nào. ‎- Lò nướng.
‎Làm salsa ngô nướng.
‎Đây là Border Grill mà tôi nghe nói.
‎- Phải. ‎- Chính xác.
‎Ớt poblano.
‎- Jon, ném chúng vào lửa đi. ‎- Được rồi.
‎Chúng tôi đang nướng ‎ớt poblano cho bánh taco khoai lang
‎và sau đó là ngô cho ngô ngâm ăn kèm
‎- với bánh taco khoai lang. ‎- Tôi hiểu.
‎- Để lên chỗ nóng. ‎- Chỗ nóng đâu? Ở đây?
‎- Lửa ở đâu? ‎- Ừ, ngay đó.
‎Sao cô tránh bỏng tay được?
‎Có nóng không?
‎- Tôi đâu thấy gì. ‎- Nóng chứ?
‎Anh đến sân bay để lấy dấu vân tay,
‎và còn không thể lấy dấu vân tay nhỉ?
‎- Đầu bếp không có vân tay. ‎- Vì bỏng?
‎Đúng đấy.
‎Đó, thêm chút màu đó. Chúng ta muốn...
‎Màu nâu đẹp.
‎Tôi thích chúng.
‎Đây là ớt poblano.
‎Anh có thể thấy chúng tối hơn, ‎chúng có vai,
‎nên khác với ớt ngọt nhỉ?
‎- Đó là vai ở đó à? ‎- Vâng.
‎Vậy ớt Ortega là gì? ‎Chỉ là một loại ớt khác thôi à?
‎- Ortega dùng ớt này hoặc ớt hatch. ‎- Tương tự?
‎Ortega như một thương hiệu, phải không?
‎Ortega, họ làm ớt xanh đóng hộp.
‎- Vâng. ‎- Cơ bản là ớt poblano.
‎Đó đâu phải ớt. Xin lỗi, Jon.
‎- Vâng. Đó là ớt poblano hay Anaheim... ‎- Vâng.
‎Còn đậu Goya thì không...
‎Phải, đậu Goya. Vâng.
‎- Đâu phải một giống. ‎- Goya là...Không.
‎Ở đây ổn chứ?
‎Tôi nghĩ vậy.
‎- Hoàn hảo. ‎- Rồi.
‎- Hoàn hảo. ‎- Phải.
‎Mấy cái này nữa,
‎chúng tôi bỏ vào túi nhựa và hấp,
‎tôi bắt đầu tách ngô ra khỏi lõi
‎- cho salsa ngô. ‎- Đây.
‎Trong lúc đó, ‎ta có thể bắt đầu bào phô mai.
‎Phô mai nào đây?
‎Chúng tôi có panela, ‎một loại phô mai sữa tươi.
‎Loại phô mai rất mặn này là cotija, ‎vụn ra như thế đó.
‎Rồi chúng tôi dùng ‎phô mai Manchego Mexico.
‎Nghe hay đấy.
‎Đây, Roy, đây là khoai lang.
‎- Thái vừa? ‎- Vâng.
‎Rồi.
‎Nên khi tôi cắt ngô khỏi lõi...
‎- Vâng. ‎- Tôi thích...
‎Đừng cắt sát lõi ngô
‎vì có thể dùng mặt sau con dao.
‎- Anh thấy tách ra hết chứ? ‎- Vâng.
‎Làm cái tẩu đi.
‎Anh có thể làm một cái tẩu lõi ngô.
‎Đúng đấy.
‎Chúng tôi đang làm khoai lang ‎và sẽ thái hạt lựu chúng
‎- và cho vào lò để nướng. ‎- Tôi hiểu.
‎Rồi chúng sẽ trông như thế này.
‎- Cô làm sẵn nhỡ tôi không làm được. ‎- Phòng khi anh không làm.
‎Chúng ta làm bánh taco chay ‎vì chúng tôi thích rau củ.
‎- Rồi. ‎- Chúng tôi thích đồ thực vật.
‎- Được. ‎- Chúng tôi muốn quảng bá nó.
‎- Rồi. ‎- Vậy, anh biết,
‎ăn nhiều rau củ ‎tốt cho hệ sinh thái hành tinh.
‎Nó tốt cho cơ thể.
‎Bọn tôi gọi là...
‎Thực đơn phục vụ kiểu 80:20
‎mà nhiều món ăn có 80% là thực vật,
‎chắc nửa thực đơn.
‎- Thật à? ‎- Ừ.
‎Tương lai ẩm thực là thế đó.
‎- Cô muốn thái nhỏ thế này? ‎- Tốt đấy.
‎Rồi.
‎Cô có nhận ra Roy
‎- được đào tạo kiểu Pháp? ‎- Có chứ.
‎- Đúng thế. ‎- Thái hạt lựu ấy?
‎Có chứ. Ý tôi là, trông hoàn hảo.
‎Đâu phải... ‎Lên sóng thì đẹp chứ chưa hẳn.
‎Bóc ra dễ chưa này.
‎Nó phải cháy sém,
‎nhưng phần thịt ở dưới ‎cũng không được khét hoàn toàn.
‎Với ớt poblano, ta làm thế này,
‎lấy hạt ớt ra.
‎Ta sẽ thái nhỏ như thế.
‎Đây là ngô ngâm.
‎Chúng ta mấy quả ‎ớt poblano nướng này vào,
‎ớt đỏ tươi,
‎hành tây,
‎ngò thái nhỏ,
‎muối và tiêu,
‎dầu ô-liu, giấm đỏ.
‎Trộn lên nào.
‎Anh nên khuấy đều, Jon,
‎- trộn dầu ô-liu và giấm. ‎- Vâng, bếp trưởng.
‎Chúng ta sẽ lấy khoai lang, dầu ô-liu,
‎- muối và tiêu. Đặt nó lên khay. ‎- Vâng.
‎Cho vào lò nướng. Mười phút.
‎Chúng thế nào?
‎- Ngon lắm. ‎- Vâng.
‎Tôi sẽ lấy khoai lang, một ít đậu đen,
‎và một ít ớt poblano, nhé?
‎Đây là phần nhân của bánh taco.
‎Ừ, xem chúng ta có gì nào.
‎- Xem đủ mặn không. ‎- Nếm không?
‎Chắc cần thêm giấm.
‎- Không. ‎- Tôi sẽ nói lý do.
‎- Đừng nghe cô ấy. ‎- Đồng ý với Susan.
‎- Chua hơn. ‎- Thêm đi.
‎- Nữa. ‎- Tôi theo cô ấy.
‎- Họ gọi cô ấy là Nữ hoàng Chua chát. ‎- Vâng.
‎À hồi trung học đó mà.
‎- Trung học. ‎- Ừ.
‎- Rồi, sẵn sàng làm tortilla chưa? ‎- Làm thôi.
‎Chúng tôi dùng bột masa ngô hữu cơ.
‎Kẹp vào giữa nhé?
‎Như thế đấy.
‎- Không khó lắm nhỉ? ‎- Phải.
‎Nhìn kìa.
‎Điều tôi thích thú
‎là nó dễ làm và ngon hơn nhiều.
‎Tôi biết. Khá dễ mà.
‎Tôi thích lắm.
‎Tôi làm xấu quá.
‎Cho vào nồi chiên đi.
‎Này, anh không được làm hỏng đâu.
‎Tôi nghĩ có thể đấy.
‎Được, tôi cho anh xem.
‎Khi anh làm,
‎cố gắng gần như không...
‎gần như không chạm vào...đây.
‎Và thay vì làm thế này, ‎anh cứ như thế. Thử đi.
‎Đâu như người tối cổ.
‎Cố lên, Jon.
‎Đừng để nó dính vào ngón tay.
‎- Được rồi. ‎- Đúng đấy.
‎Cảm ơn.
‎- Ta lấy hỗn hợp phô mai đó nhé? ‎- Vâng.
‎Ở Tijuana, chúng tôi thấy họ làm tại chỗ.
‎- Như bánh ngói? ‎- Để lên.
‎Ta đặt bánh tortila lên trên.
‎Tôi thích thế hơn. Tôi sẽ làm thêm.
‎- Đây là phong cách Tijuana à? ‎- Phải. Như này...
‎Lật lại mới đúng.
‎Giống bánh quesadilla?
‎- Quesadilla mở? ‎- Ừ,
‎nhưng rồi chúng khép lại.
‎- Thấy đẹp không? ‎- Vâng.
‎- Phải không? ‎- Để nhân ở trong?
‎Đúng đấy.
‎Sau đó, bỏ một ít nhân này lên trên.
‎- Như bánh kếp. ‎- Xem kìa.
‎Ôi trời.
‎Nếu ở nhà, ‎anh có thể làm trong chảo gang,
‎- Vâng. ‎- Hoặc là chảo không dính,
‎- để phô mai nướng ép như thế. ‎- Vâng.
‎Vì anh có thể làm cách này, ‎nhưng không ngon bằng.
‎Nhưng trông đẹp hơn.
‎Chúng tôi đã thử làm cả hai cách.
‎- Tôi thử nhé? Phô mai này? ‎- Vâng, được.
‎- Đây. ‎- Lấy phô mai này.
‎Xếp chồng lên nhau.
‎Ừ, chồng lên.
‎Đây, cái này ở trên.
‎Bánh tortilla ngay trên đó.
‎- Jon, đặt lên đây. ‎- Đặt cái này vào.
‎- Bày ra dĩa? ‎- Ừ.
‎- Được rồi. ‎- Nhìn kìa!
‎Anh ấy dạy tôi trò đó.
‎- Chà. ‎- Đó là bánh ba tầng.
‎Bánh ba tầng cơ đấy.
‎Xốt chipotle salsa nhé? Rưới lên trên.
‎Và rồi anh sẽ cho ngô ngâm lên trên.
‎Phải có vị giấm đó
‎- nổi bật lên... ‎- Ừ.
‎...thật sự là một người thích ăn thịt ‎có thể ăn vài cái này
‎mà không thèm món thịt lợn xé.
‎Nhìn tuyệt chưa. Biết mà.
‎Món ăn tuyệt đẹp.
‎- Không ăn à? ‎- Mang đến đó chứ?
‎Được rồi.
‎Đây rồi.
‎- Rồi, nếm thử nhé? ‎- Vâng.
‎Đây, Roy, tôi sẽ chuyền sang.
‎So sánh thử đi.
‎- Xem thích món nào hơn. ‎- Vâng.
‎Chớ quên bánh hai tầng của Roy.
‎- Vâng. ‎- Được.
‎- Ba tầng. ‎- Bữa nửa buổi đặc biệt.
‎Phải.
‎Thử hình dung có trứng rán ở trên ‎sẽ ngon ra sao chứ.
‎- Nói giống Roy rồi đấy. ‎- Vâng.
‎Ngon quá.
‎Ngon quá. Nhân tiện, cái này thắng…
‎- Đồng ý. ‎- Đúng nhỉ?
‎Món ở ngay trên lò nướng?
‎Ừ, bởi vì nó có độ giòn.
‎Roy, thử món quái vật ‎đặc biệt của anh nhé?
‎Bánh xếp chồng quái vật.
‎Roy, cần xe nâng cái này.
‎Chắc cái này không cần cân đối.
‎Ngon quá.
‎Anh nói đúng, chẳng thèm ăn thịt nữa.
‎Vào những năm 80, đồ ăn chay ‎chỉ là một đống rau củ hấp trên đĩa.
‎Chẳng ai quan tâm ‎đến việc làm rau rủ ngon hơn cả.
‎- Ngon quá. ‎- Ngon nhỉ?
‎- Ừ. ‎- Nó thắng.
‎Đúng đấy.
‎THỊT HEO YUCATAN
‎- Ta làm thịt heo Yucatan nhé? ‎- Vâng. Hay đấy.
‎Chuyển từ món chay sang...
‎Vì thỉnh thoảng, ‎anh phải ăn chút thịt heo ngon.
‎- Thịt mông heo à? ‎- Phải.
‎Cũng dùng cho bánh kẹp Cuba.
‎- Ừ. ‎- Cùng loại.
‎Nó có hương của lá chuối nướng.
‎Tôi hiểu rồi.
‎Lý do nướng nó là nó mềm dẻo hơn, ‎nhưng thật sự...
‎tất cả nhựa lá chuối sẽ tiết ra ‎nên sẽ có vị ngon tuyệt.
‎Như khi làm bánh tamale bọc lá chuối.
‎- Ừ. ‎- Nếm thử đi.
‎- Thật tuyệt. ‎- Vâng.
‎Giống như ở Hawaii nhỉ?
‎Dùng lá khoai môn.
‎- Họ dùng khoai môn à? ‎- Khoai môn và chuối.
‎Được rồi, đầu tiên ta sẽ nướng cái này.
‎Để nó lên trên bếp.
‎Hay quá.
‎Đừng lâu quá nhé.
‎Cô ấy ổn chứ?
‎- Cô ấy biết... ‎- Không nổ chứ?
‎- Biết cách quay lại đây chứ? ‎- Đừng bắt lửa.
‎Không phải để đẹp mắt, ‎mà là lấy hương vị.
‎- Ngửi thấy chứ? ‎- Vâng.
‎Jon, ngửi đi.
‎- Mùi hạt điều đỏ ấy? ‎- Ừ, chà. Vâng.
‎- Được rồi. ‎- Mùi nồng đấy.
‎Bột hạt điều đấy.
‎Những hạt này có khắp Mexico.
‎Chúng gọi là hạt điều nhuộm.
‎Họ nghiền chúng với tiêu, giấm và gia vị
‎thành một loại bột nhão thế này, ‎được gọi là bột hạt điều.
‎- Màu được dùng trong phô mai cheddar. ‎- Ra vậy.
‎Đôi khi là bơ để có màu vàng hơn.
‎Dính lên quần áo là giặt không ra đâu.
‎- Vâng. ‎- Đây.
‎Ngửi đi.
‎- Vâng. ‎- Tuyệt nhỉ?
‎Vâng, đó là…
‎Khác hẳn nếu dùng lá tươi.
‎Tuyệt.
‎Nên giờ các anh sẽ cắt thịt mông heo.
‎Cắt thành từng khối lớn ‎cỡ tám cen-ti-mét.
‎- Rồi. ‎- Anh biết chứ?
‎Và chúng ta giữ nguyên lớp mỡ ‎vì nó sẽ chín từ từ.
‎- To cỡ này hay cắt đôi nữa? ‎- Cắt đôi.
‎Và trong lúc đó, ‎chúng ta làm nước ướp với bột hạt điều.
‎Chúng ta sẽ cho thêm chút thì là vào,
‎cỏ xạ hương khô,
‎quế,
‎tỏi.
‎Khi cho lá kinh giới cay vào, ‎chúng ta chà xát nó bằng tay...
‎- Vâng. ‎- ...để nó tiết ra nhựa.
‎Nước cam và nước chanh để hoà tan.
‎Chúng ta sẽ trộn nó.
‎- Nhìn xem đẹp chưa này. ‎- Màu đẹp.
‎Đây, cắt giúp tôi vài múi cam nhé?
‎- Lát mỏng như pha rượu? ‎- Cắt múi.
‎Chúng ta sẽ lót thịt heo ở dưới ‎với hành tây
‎và cam, cà chua...
‎- Đẹp đấy. ‎- ...ít ớt poblano.
‎- Đẹp nhỉ? ‎- Cho vào.
‎- Cho vào? ‎- Ừ.
‎- Vâng. ‎- Cho tôi cà chua và hành tây nữa.
‎Ở đây có gì? Bỏ lỡ bước này rồi.
‎- Chúng tôi chỉ cắt lát... ‎- Vâng.
‎...và cho lên chảo nướng ‎đến khi chín và đen.
‎- Cho vào. ‎- Cho vào?
‎Vâng. Chúng sẽ phân rã.
‎Ta sẽ lấy vỏ cam ra sau.
‎Phải, để vài thanh quế lên trên.
‎- Nguyệt quế nữa? ‎- Ừ.
‎Cái này như lasagna.
‎Đẹp lắm.
‎Ta sẽ bọc kín hơi nhất có thể.
‎Theo lý thuyết, có thể dùng lá chuối
‎nếu cô giữ nó đủ chặt ‎hay phải bọc nó lại?
‎Lá chuối sẽ không giống giấy bạc
‎vì chúng sẽ bị...
‎Bị thoát hơi?
‎...thoát hơi và tôi thích ủ nó thật kỹ.
‎- Tôi hiểu. ‎- Nó giúp giữ kín hơi. Vậy thôi.
‎- Vâng. ‎- Tất cả hương vị của lá chuối
‎cũng nằm trong đó.
‎Tất cả các món ăn đều được hội ý?
‎Có món nào chỉ là của Mary Sue ‎và chỉ của Susan không?
‎- Tôi quyết mọi việc. ‎- Cô quyết mọi việc.
‎- Tôi đổi khi cô ấy không để ý. ‎- Cô đổi.
‎Được rồi.
‎Bí mật của Border Grill.
‎Cho vào lò đi.
‎Cho vào,
‎và sẽ mất khoảng ba, bốn tiếng.
‎Một cái trong đó à?
‎Ừ, một cái.
‎- Lấy cái kia ra nhé? ‎- Vâng.
‎Nhìn kìa.
‎- Chà. ‎- Nhanh lên.
‎Thật tuyệt nhỉ?
‎- Đã làm sẵn. ‎- Ừ.
‎Như Martha Stewart.
‎Và rồi, trong lúc đó, ‎cắt xiên những trái chuối Mễ này
‎vì chúng tôi làm thế những năm 80.
‎Mỗi khi nấu với các đầu bếp trẻ, ‎họ kiểu,
‎"Cô ấy già thật".
‎- Tách múi cam giúp tôi nhé? ‎- Vâng.
‎- Cắt đầu đi. ‎- Cắt đầu trước
‎để có mặt phẳng.
‎Và rồi cắt vòng và gọt vỏ.
‎Cố gắng cắt một đường thật êm.
‎- Vâng. ‎- Được rồi.
‎Cái này gọi là tách múi, ‎trái cây họ cam chanh làm vậy.
‎Bưởi chùm, chanh, chanh vàng…
‎Khi tôi tập ở nhà...
‎- Ừ. ‎- ...để đi học,
‎con tôi thích nó và rồi chúng nói,
‎"Bố làm lại với quả cam nữa nhé?"
‎Và mất 45 phút trong bếp
‎thay vì chỉ việc...
‎- Bây giờ... ‎- Giờ anh đã gọt hết vỏ như thế.
‎Giờ tôi sẽ cắt vòng nhé?
‎- Đừng cắt vào tay. ‎- Không đâu.
‎Ừ, hoàn hảo.
‎- Rồi. ‎- Hoàn hảo.
‎- Giỏi quá. ‎- Anh ấy rất tuyệt.
‎- Vâng. ‎- Chúng tôi từng làm bánh chanh.
‎Đó là bánh hạt dẻ, và chúng tôi phải ‎để một ít múi chanh lên trên.
‎Họ ghét làm món tráng miệng đó.
‎- Rồi. ‎- Đúng đấy.
‎Tuyệt vời.
‎Chúng ta sẽ xào chuối Mễ với một chút bơ,
‎rồi thêm một ít cam vào.
‎Làm thôi nào.
‎- Ừ. ‎- Làm nào.
‎Để chảo nóng lên.
‎Thêm bơ vào.
‎Có nên bỏ hết vào,
‎- hay từng cái? ‎- Lớp trên cùng.
‎Lớp trên? Ừ.
‎Giống Bananas Foster?
‎Chính xác.
‎Chắc được rồi.
‎- Được? ‎- Thế là được.
‎- Xào trước khi... ‎- Vâng.
‎Nâu hơn một chút nữa.
‎- Tôi nên lật lại không? ‎- Ừ, lật.
‎Trông đẹp đấy.
‎Hoàn hảo.
‎Rồi cho múi cam vào.
‎- Tất cả sao? ‎- Đúng đấy.
‎- Với xốt và nước ép? ‎- Ừ. Với nước ép.
‎- Xóc chảo. ‎- Vâng, xóc chảo là xong.
‎- Hoàn hảo. ‎- Được rồi.
‎- Ổn chứ? Xong chưa? ‎- Được rồi.
‎Sẵn sàng chưa?
‎Ở đây có cơm và đậu.
‎- Trời. ‎- Đúng không?
‎- Tuyệt. Nhìn kìa. ‎- Nhìn kìa.
‎Đây rồi. Chà.
‎- Tuyệt nhỉ? ‎- Ngửi đi. Vâng.
‎Đây, Roy, cho một ít cơm và đậu
‎- mỗi bên. ‎- Dưới đáy?
‎Mỗi thứ một bên.
‎Một miếng thịt heo lớn ở giữa ‎với nước ép.
‎- Cho ít hành vào đi. ‎- Vâng.
‎Cà chua.
‎Chuối Mễ và cam trên đỉnh.
‎Hành tây muối.
‎Bánh tortilla tươi.
‎Rau trộn quả bơ.
‎- Nhìn kìa. ‎- Giống kiểu của Roy.
‎Giống như món ăn trưa.
‎Giống như là, nếu tôi có tiệc ở nhà,
‎- tôi sẽ làm như thế. ‎- Mọi người đến chỗ lò nướng.
‎Và đặt chuối Mễ, hành tây muối, ‎rau trộn quả bơ,
‎bánh tortilla và ai cũng làm được.
‎Cảm ơn, Roy.
‎Cho chuối Mễ vào chưa?
‎Tôi lấy mỗi thứ một ít.
‎- Tốt. ‎- Đưa thịt cho anh ấy chưa?
‎- Nếm ra vị quế. ‎- Nóng chứ?
‎Ngon lắm.
‎- Anh nghĩ sao, Roy? ‎- Ngon quá.
‎Nước xốt thật sự tuyệt vời.
‎Rồi, anh nếm ở đây này.
‎Ồ, tuyệt lắm phải không?
‎Thật tuyệt vời.
‎Quá nhiều vị.
‎Hoàn hảo.
‎Đây hẳn là món hầm ngon nhất ‎trong nền văn mình nhân loại.
‎Phải như thế.
‎Tôi đồng ý với điều đó.
‎- Xem chương trình của họ chưa? ‎- Chưa.
‎Chúng tôi đã quay 450 chương trình.
‎- Cô đùa à. ‎- Điên lắm.
‎Phim trường cũng tương tự ‎và khi Emeril đến,
‎họ thay phông nền khác...
‎- Ban đầu Emeril quay thế? ‎- Ừ.
‎Trời! Tôi cực kỳ thích ‎vì xem Emeril làm tôi thay đổi.
‎Khi đó anh còn nhỏ à?
‎- Không, còn chưa ra đời‎. ‎- ‎Tôi còn chưa ra đời.
‎Biên dịch Dolly Huynh